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据研究肉类气调保鲜包装关键是原料的质量。冷却肉加工是指屠宰后畜禽酮体中心温度在24小时内迅速冷却到o～4℃，由于肉的成熟过程在低温下微生物繁殖收到抑制和体内三磷腺苷（A TP）等活性物质逐步分解为核苷(IMP)等呈香味物质，因而冷却肉的卫生质量高，肉质柔软味鲜，*适合作为真空包装或气调包装的原料。各种肉类的PH和组织结构有差异，需要根据各种肉类特点适当地调整包装工艺。